La nutrición se encuentra con la salud a través de la ‘medicina culinaria’

No es frecuente encontrar a alguien que se sienta tan cómodo preparando una comida de cinco platos como diagnosticando pacientes en la clínica. michelle hauser es una de esas personas.

Su destreza culinaria (se formó en el famoso restaurante Chez Panisse de Berkeley, que, si conoces la comida del Área de la Bahía, debería hacerte agua la boca en 3…2…1…) la ha colocado en una rara categoría de profesionales de la salud: un médico-chef. Como tal, Hauser ha encontrado una manera de casar sus dos carreras: lo llama “medicina culinaria”.

Hauser, profesor asociado clínico de cirugía que se especializa en medicina de la obesidad, describe la medicina culinaria como un campo basado en evidencia que reúne la nutrición, el conocimiento culinario y las habilidades para ayudar a los pacientes a mantener la salud y tratar enfermedades. La idea es elegir alimentos integrales, saludables y sabrosos junto con su atención médica. “No pretende reemplazar la atención médica tradicional, sino más bien ser una de las herramientas a las que pueden recurrir los profesionales de la salud”, dijo Hauser, quien comparte su sabiduría con colegas, pacientes y estudiantes principalmente a través de las clases que imparte todos los años.

La idea no es simplemente “comer mejor” o “agregar más vegetales a su dieta”. La medicina culinaria es pesada en el aspecto culinario. Tiene que saber bien. De esa manera, la comida saludable se vuelve atractiva y emocionante, no un mandato aburrido, aunque crujiente, de su médico.

Durante los últimos cinco años, Hauser ha impartido un curso de medicina culinaria en la Escuela de Medicina de Stanford para estudiantes de medicina y asistentes médicos; incluso ha escrito una medicina culinaria resumirque se utiliza en más de 100 países.

Hablé con Hauser sobre su viaje con la medicina culinaria, cómo la cocina y la nutrición respaldan una vida saludable y cómo integra la cocina en el campo médico más amplio.

¿Cómo empezaste a practicar la medicina culinaria?

Cuando era estudiante de pregrado y cursaba mis estudios de pre-medicina, ya me habían capacitado como chef y necesitaba trabajar a tiempo completo para poder asistir a la escuela. Terminé dirigiendo una escuela de cocina. Las personas que asistían a mi clase venían y me preguntaban cómo podrían comer de manera diferente para mejorar su colesterol o cómo ayudar a cocinar para un cónyuge con diabetes. Y eso provocó este viaje para aprender más sobre nutrición e implementarla en mis clases de cocina.

Además de mi cocina francesa y otras clases, comencé a dar una clase de cocina saludable. Creo que mis alumnos estaban un poco escépticos al principio, pero confiaron en mí cuando dije que comía las recetas que enseñaba en casa y sabían que no comería algo si no estaba bueno. Así que le dieron una oportunidad a la clase. Pero también me dijeron: “Si es terrible, no nos vamos a apuntar a otra clase de cocina saludable”. Afortunadamente, salió bien. Y a partir de entonces, siempre hubo una lista de espera.

¿Cómo invocas tus habilidades como chef cuando enseñas o practicas la medicina culinaria?

Los chefs son buenos para hacer que la gente coma platos interesantes o inusuales. Pero sus brebajes rara vez se hacen específicamente para mejorar la salud. Al igual que yo, hay un puñado de personas que están capacitadas en artes culinarias y como médicos, y estamos en una posición única para enseñar a otros cómo cocinar y disfrutar alimentos deliciosos que apoyan la salud.

Descubrí que, como médico, simplemente decirles a los pacientes que coman de manera más saludable como una forma de tratar o prevenir enfermedades no es súper efectivo. Pero es fácil lograr que las personas cambien sus hábitos alimenticios cuando se habla de la delicia de algo; tal vez se esté destacando una nueva receta o un restaurante y lo bien que sabe. Se trata de preparar alimentos sanos y apetitosos y de utilizar las habilidades culinarias para crear platos que sean tan sabrosos como saludables.

¿Cómo ha visto la medicina culinaria abrirse camino en la clínica?

Antes de convertirme en médico, no sabía que era difícil lograr que la gente cambiara su comportamiento, pero eso es algo que aprendes en la facultad de medicina. Preguntaría a mis asistentes: “¿Por qué no hablamos con las personas con enfermedades cardíacas sobre lo que comen?” o “¿Por qué no hablamos con las personas con diabetes sobre su dieta, solo sobre recetas?”

La mayoría de la gente dijo que lleva demasiado tiempo, o que nadie cambia su dieta de todos modos, y que es mejor concentrarse solo en los medicamentos. Ya había visto de primera mano, en mis clases de cocina, que las personas pueden y cambiarán sus dietas cuando sea un cambio sostenible y placentero. Me hizo pensar: “Bueno, tal vez solo estemos abordando el tema de la alimentación saludable con los pacientes de manera incorrecta. Nunca he tenido problemas para lograr que las personas coman cuando me enfoco en la delicia de un plato”. Todo el mundo sabe que las verduras son saludables, pero pocas personas las comen lo suficiente. Tenemos que cambiar la narrativa.

Durante la facultad de medicina, trabajé con un miembro de la facultad para organizar la primera conferencia de educación continua sobre medicina culinaria, aunque en ese momento no se llamaba “medicina culinaria”. La conferencia, que continúa hasta el día de hoy, se llama Cocinas Saludables, Vidas Saludables; reúne a chefs, profesionales de la salud y otros para aprender sobre cocina deliciosa y alimentación nutritiva.

¿Qué enseña la clase de medicina culinaria de Stanford?

Esta clase se enfoca en cómo cocinar con ingredientes frescos. Les doy materiales a mis alumnos para que los revisen y estudien, uno de los cuales es un eslogan para cocinar y comer: Come alimentos, no demasiado, principalmente plantas, que fue acuñado por Michael Pollan en “En defensa de los alimentos”. Esa es una base subyacente de la clase: me concentro en la cocina basada en plantas y enfatizo que al menos el 75% de su plato debe ser alimentos de origen vegetal. Los estudios muestran que la proporción es buena para controlar el peso y para prevenir enfermedades cardiovasculares y muchas otras afecciones.

Fuera de los conceptos de salud y nutrición, enseño habilidades prácticas de cocina, cosas como cómo usar un cuchillo o cómo saber cuándo la pasta está al dente, y por qué eso es mejor para las personas, nutricionalmente. (La pasta recocida tiene un mayor impacto en los niveles de azúcar en la sangre que la pasta al dente). Hay ocho clases sobre conceptos básicos culinarios con un toque saludable que incluyen salteados y salteados, pastas, desayunos e incluso postres. Después de cada clase, cenamos juntos y discutimos cómo comunicaríamos lo que aprendimos a los pacientes, a menudo haciendo juegos de roles para facilitar esa conversación. Al final del trimestre, tenemos una comida compartida y los estudiantes demuestran sus nuevas habilidades mientras comparten platos que son personalmente significativos para ellos, a menudo de su infancia y que representan todos los rincones del mundo.

El otro concepto que trato de transmitir a mis alumnos es que cocinar debe ser divertido y colorido: quieres que tu plato tenga todos los colores del arcoíris, pero si te faltan algunos, está bien. No dejes que lo perfecto sea enemigo de lo bueno.

Foto por Diseño exclusivo

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